CATANDO LA ESENCIA CHILENA
CATANDO LA ESENCIA CHILENA
por Jaime Barrios Nassi
30 julio 2020
Luis Sepúlveda
Tratando de disfrutar de la vida un poco más, brindaba entre risas con la familia, sabiendo que cada buena experiencia cuenta, degustaba y cataba un vino chileno tipo “Blended”, mezclado diríamos nosotros, multivarietal dirían los entendidos, mis recuerdos e imaginación se fueron a chile y entre bodegas y vinos, me encontré con mi poeta favorito, Ricardo Reyes, Pablo Neruda, cómo quería que lo llamaran.
Chi, chi, Chile, se escuchaba al fondo, y es que Chile es un país que comparte casi toda nuestra historia latinoamericana, pero tiene la ventaja de ser tricontinental; Oceanía por la hermosa y reconocida isla de pascua, Rapa Nui en su lengua de origen, sus Moais, estatuas gigantes y esas hermosas playas. El otro continente es la Antártida, ya que su extremo sur llega hasta el estrecho de Magallanes y a los glaciares. Y lógicamente América, de la cual comparte su historia.
- Pablo, ¿qué piensas de estos bellos territorios y de tu país?
- Me respondió de esta manera:
“OH Chile, largo pétalo de mar
y vino
y nieve…”
“El mundo está naciendo.
Pero si llueve en Lota sobre mí cae la lluvia,
si en Lonquimay la nieve resbala de las hojas
llega la nieve donde estoy.
Crece en mí el trigo oscuro de Cautín.
Yo tengo una araucaria en Villarrica,
tengo arena en el Norte Grande,
tengo una rosa rubia en la provincia,
y el viento que derriba la última ola de Valparaiso
me golpea en el pecho con un ruido quebrado
como si allí tuviera mi corazón una ventana rota.
El mes de octubre ha llegado hace
tan poco tiempo del pasado octubre
que cuando éste llegó fue como si
me estuviera mirando el tiempo inmóvil.
Aquí es otoño.
Cruzo la estepa siberiana.
Día tras día todo es amarillo,
el árbol y la usina,
la tierra y lo que en ella el hombre nuevo crea:
hay oro y llama roja,
mañana inmensidad, nieve, pureza.
En mi país la primavera
viene de norte a sur con su fragancia.
Es como una muchacha
que por las piedras negras de Coquimbo,
por la orilla solemne de la espuma
vuela con pies desnudos
hasta los archipiélagos heridos.
No sólo territorio, primavera,
llenándome, me ofreces.
No soy un hombre solo.
Nací en el sur.
De la frontera traje las soledades y el galope
del último caudillo”.
“Soy un río. Si escuchas
pausadamente bajo los salares
de Antofagasta, o bien
al sur, de Osorno
o hacia la cordillera, en Melipilla,
o en Temuco, en la noche
de astros mojados y laurel sonoro,
pones sobre la tierra tus oídos,
escucharás que corro
sumergido, cantando.
- Bueno, yo también te tengo unos versos, para este hermoso país
Poemas de Chile
Hallazgo de mi vino
Encuentro del ciervo
pureza terrible del Desierto
Canción de cuna en tierras blancas de sed
La fuente de vida
El Niño Indio
El polvo nos sube al rostro
El arcangel de cobalto
Vivía el huemul sobrado de pastales
Cobre en lo profundo
En dónde estás
Noche de metales
Mineros, Aromas
Otra canción de cuna
Viento norte y la chinchilla
Montañas mias, Cordillera
Valle de Chile
A veces, mama, te digo
Atacama, Mar
Ruido de mar
Camino hacia montegrande
Cuando voy al valle de Elqui
Mi aldea
Sueño de piedra
El valle de Elqui
Yo caí sobre una Estrella
Ronda de montegrande
Canción de buen sueño
Duerme, Viene el cuco
Huerta, Pascua, Tordos
Anochecer
Canción para dormir al huemul
Despertar
Monte Aconcagua
Mar, Concón
Valparaiso
Palmeras y viento
Palmas de Ocoa
Mancha de trébol
El valle central
Jardines, Flores
Lavanda, Balada de la menta
Boldo, Alamedas, Alamos, Alcohol
Luz de chile
La linda tierra de chile
Salvia, Manzanillas
La ruta, La malva fina
Mariposas
El tiempo
El Maitén
Garzas, Frutas, Frutillar
Perdiz, Castañas, Chillán
Noche andina
Constelaciones
La tenca
Campesinos
Fuego
¿Por qué llora el indiecito?
Tomé, Concepción
Ya nos vamos allegando
Salto del laja
Manzana de cautín
Cazadores
Donde empiezan humedales
Aguas andinas
Ya se ve ya, el Bío-Bío
Bío-Bío
Lunar, Manzana, Herramientas
Trigo de Arauco, Manzanos
A dónde es que tú me llevas
Reparto de tierras
Cormoranes
Misioneros
Araucanos, Araucaria, Araucarias
Piedra de la amistad
Volcán de Villarrica
El viento
Cisnes en el lago llanquihue
Valdivia
Yo me duermo enseguidita
Selva austral
La selva bien nos conoce
Copihues, Helechos, El musgo
Las raíces
El castor
Que vamos llegando al mar
Chile al pecho
Están haciendo el curanto
Creciste en solo seis meses
Niebla,
Patagonia, Patagon
Ciervo perdido
Magallanes
Para no llorar cantemos
Despedida
No tengan miedo si viene la niebla
-Me gusto tu poema, pero me di cuenta que es una trampa, bien hecho
- Asi es, te diste cuenta, es el poemario de la otra premio Nobel de Chile Gabriela Mistral, cada una de sus líneas lo compone.
- Jajaj , sigamos bebiendo
- A propósito de eso, ¿cuál es la historia del vino en Chile?
- Bueno tú sabes que Chile fue descubierta por los Españoles en 1520, Fernando de Magallanes, el mismo que recorrió el estrecho que lleva su nombre y que divide el continente americano de la Fría Antártida. Pero la presencia del hombre en Chile es ancestral, de por si es un territorio donde los antropólogos se dan gusto, con descubrimientos desde dinosaurios hasta primeros homínidos
- Es cierto cuando uno lee sobre esos fósiles, le dan ganas de profundizar más en las teorías de cómo llegó el hombre originario de África a las Américas, de lo que se afirma es que fue por el estrecho de Bering, el hombre asiático por Alaska, pero con estos descubrimientos Yam antiguos por acá yo pensaría que a través de Oceanía desde isla de Pascua.
- La importancia del indígena desde la Patagonia hasta el norte de nuestro país en donde reinaban los incas ha dejado unas marcas en nuestras costumbres… y en nuestras bebidas, jajaja
Ante nosotros apareció, una gran película, imágenes de la conquista, en 1535 los conquistadores españoles intentaron hacerse con las tierras del «valle de Chile», su nombre era ancestral, quizás por el sonido que produce el canto del pájaro que habita el territorio que lleva el nombre de “Trile”, los españoles después de conquistar el centro de imperio Inca y motivados por historias de ciudades de oro y plata se movieron al sur, primero Diego Almagro, luego Pedro Valdivia, todos muertos por la fiereza de los
“Mapuches”, estás prolongadas luchas se continuaron por tres siglos, pero establecieron una zona de fronteras en el rio Bio-Bio. Vimos muchas luchas, guerras, muerte y sangre, recordamos e libro que en el colegio nos hacían leer “La araucana” de Alonso de Ercilla
La Capitanía General de Chile, inicialmente llamada «Nueva Extremadura» y después «Reino de Chile», fue una de las posesiones más australes del Imperio español. Debido a su posición alejada de los grandes centros y rutas comerciales imperiales y al conflicto con los mapuches, Chile fue una capitanía dependiente del Virreinato del Perú, cuya economía estaba destinada a abastecer a dicho virreinato con materias primas —cuero, sebo y trigo y uvas para los vinos.
- Así fue que llevaron las cepas de uvas- dijo Neruda-, dicen que e primero en traerlas fuer Hernán Cortés, luego Pizarro al Perú, pero por su latitud y tierras donde mejor se dio el cultivo fue hacia el sur, acá en Chile y Argentina.
- Me imagino que esas cepas eran las que más resistían el largo viaje y nuevos terrenos
- Así es, parece que las de tipo moscatel, además era una costumbre y norma fabricar el vino de consagrar para las misas con ese tipo de uvas, y guardarlo en recipientes conocidos como pipas, de ahí el nombre que todavía se utiliza de “vino pipeño”.
-Ah entiendo por eso al vino popular le llaman así.
- La uva llegó a Chile con los españoles. Las primeras plantaciones registradas datan de 1548 y se debieron al párroco Francisco de Carabantes, que había traído gran variedad de cepas de España. Estas uvas de cepa país, similares a la uva misión de California, eran fuertes pero sin finura, solo aptas para vinos de mesa. A Yumbel, fundado en 1585, arribó, buscando oportunidades y oro, el primer Gutiérrez, el cual por su gran personalidad, y su destacada conducta fue apodado“Cacique Maravilla”. El creó viñas con cepas de moscatel de Alejandría, listán prieto (hoy país), cot de Burdeos (malbec) y corinto. Los españoles tenía que inscribir las viñas ante el el Rey y la de el fue la número 33. Las parras de cepa país de la Viña 33 de Yumbel superan los 250 años de vida, con lo que se constituye en uno de los viñedos más antiguos de Chile.
- ¿El vino pipeño, es hecho con varias cepas?.
- Más que una cepa, es una forma de hacer vino. Hoy se hace tal como en esa época, vía maceración, fermentado a lagar abierto, con levaduras salvajes y después decantado. Eso es vino pipeño.
- Cual es la historia de la uva emblemática “Carmenere”
- Hay diversos estudios sobre la uva carmenere, es una uva muy especial, es una variedad vigorosa, históricamente muy cultivada a principios del siglo XVIII en el Médoc francés, debido la calidad excepcional de sus vinos y agrega que, junto a la cabernet franco la carmenère contribuyó a establecer la reputación universal de los vinos de Médoc.
- Como se sabe, la filoxera es un insecto, que acabó con el cultivo de la vid en gran parte de Europa, haciendo desaparecer variedades como la carmenère, hasta su redescubrimiento en 1994 en Chile. Te lo digo porque en mi jardín parece que hay una que me está matando un “palito” de aguacate, le coloqué cochas de Platanito para ver si lo salvó.
-Bueno acá debido a muchos factores, las cepas se mantuvieron inmunes y sobrevivieron, pero el verdadero desarrollo del vino chileno se debió al gran impulso de inversores, hacendados, agrónomos y enólogos que vinieron desplazados de las guerras en Europa y malos cultivos, como los herederos de Miguel Torres y los herederos del Barón Rothschild que redescubrieron esas cepas tan antiguas y comercializaron este vino que hoy nos llena de vida.
- Gracias a nuestra naturaleza, a las condiciones especiales de nuestros paisajes, el mundo de la viticultura se ha desarrollado tanto.
- En Norte América, Europa, Norte de Africa y China, las latitudes están entre 51° y 30° N, con temperaturas de 10 °C y 20 °C. En esa franja del globo encontramos las viticulturas de Estados Unidos, Europa, el norte de África y China. En nuestro hemisferio sur las isotermas de 20 °C y 10 °C pasan por las latitude 20° y 45° sur, respectivamente, y entre ellas encontramos las viticulturas de Chile, Argentina, Uruguay, sur de Brasil, sur de Sudáfrica, sur de Australia y Nueva Zelanda.
- Lo otro fundamental es contar con grandes ríos, de aguas cristalinas.
- Así es , el Valle del Elqui, que va desde los elevados Andes hasta el Océano Pacífico.
- La elaboración del vino se guía por las recomendaciones y costumbres ancestrales europeas?.
- Si así es, es lo mismo, grandes vides, escoger el tiempo de vendimia perfecto, el grado de madurez de la fruta, su mosto, la fermentación en barriles
- Pero hay otros procesos y otros licores
- Así es también se pueden fermentar otras frutas o cereales, lo esencial es convertir el azúcar en alcohol
- Por ejemplo el Pisco.
- El pisco es, en rigor, un destilado de vino, vale decir, un tipo de aguardiente pero que tradicionalmente se ha hecho a partir de un vino de base o mosto, no de sobras del prensado, como los orujos o vino prensa, y viene de la época colonial, compartiendo origen con los peruanos, que más lo han divulgado.
- Los primeros registros de la destilación de vinos dulces obtenidos a base de cepa traídos por los españoles al desierto de Atacama datan del siglo XVII, y ya para mediados del siglo XVIII era utilizado con frecuencia el nombre “pisco” para designarlos, están íntimamente ligados al devenir de las Regiones de Atacama y Coquimbo.
-¿Y su nombre?
- Era el nombre como se le denominaba al recipiente en donde eran almacenados, uUna tinaja ovalada de barro cocido con una boca estrecha, los griegos le llamaban ánfora. Acá a América llegaron trayendo aceite de olivas y se devolvían como aguardiente “pisco”
- Bueno brindemos de nuevo
- Ah las costumbres de brindar, etílicas de nuestro pueblo son tan antiguas como las primeras formas de sociabilidad que se desarrollaron en el territorio. Primero los indígenas con la chicha de maíz, luego los criollos con manzanas y finalmente con la vid.
- Me contaron que a mediados de siglo XVIII, se introdujo en Chile la chicha baya (cocida). Por esa época, la costumbre de emborracharse con este licor generó reclamos por parte de la autoridades por el “desaforado apetito de la gente plebe” “guachunchera”, y se instruyeron medidas para “deshacer” borracheras y órdenes de azotar y trasquilar los cabellos de quienes se encontraran bebidos, todo estas fiestas eran acompañadas de música y bailes folclóricos.
- El poeta Juan Rafael Allende escribió::
“Para componer la voz
Denme un trago de la baya
De la mejor que vendimian
En el valle de Aconcagua”.
- Hasta hubo escándalos por estos brindis, cómo el del conquistador Pedro Valdivia, o el del libertador O’Higgins. Pero de ahí en adelante, las autoridades proclamaron brindis en su honor, cada vez que se producía una instancia de solemnidad.
- Muchos consideran el brindis una forma poética
- Por ejemplo este de Rosa Arneda:
“Por todos voy a brindar
Con un semblante halagüeño:
La dueña de casa, el dueño,
Me tendrán que disculpar,
En este particular
Poniendo toda atención,
Con mucha veneración;
Y ya que a brindar me obligo,
Alzando la copa digo:
¡viva la Constitución!”.
- Que bueno.
- Y los que consideran: ¿tomar vino una cura a las enfermedades?.
- Después de echar unos tragos, muchas personas se ponen inspiradas, generosa francas, bochincheras. Pero también hay vinos que se conocen como “peleadorcitos”, que es el trago malo que descompone el ánimo, lo agria y malhumora. Para mi la Cura alegre. Es la risueña. El borracho ve la vida color de rosa. Se vuelve optimista, lo revés y el derecho, todo le parece igual.
- Otros hablan de la Cura “Jodona” en la que el bebedor insiste para que otros beban o lo acompañen las aventuras más extrañas. La Cura de llanto, en donde muestra todas sus tristezas, cura de perdón , cura de proezas, cura de “disparates” y la mía; la cura de “morfeo” en donde se me da por dormir. Hay muchas más.
- Cuéntame Pablo de la gastronomía chilena , para eso del maridaje.
-La gastronomía chilena surgió de la mezcla de los pueblos indígenas con la gastronomía colonial española y algunas influencias de otros inmigrantes europeos. Los principales ingredientes en la cocina tradicional chilena, el maíz, la papa y el tomate, el trigo y las carnes de cerdo, pollo, vacuno y cordero y por supuesto el vino chileno. Las principales cepas son el Cabernet Sauvignon, Carménère y Merlot entre los vinos tintos, y Chardonnay y Sauvignon Blanc entre los blancos. Los platos más tradicionales de la cocina chilena son el ajiaco, los anticuchos, los asados, la calapurca, el cancato, la carbonada, la cazuela, el chapalele, el charquicán, el curanto, las empanadas de pino, las humitas, el milcao, la paila marina, la pantruca, el pastel de choclo, el pastel de papa, los porotos granados, el pulmay, el tomaticán y la centolla mayo. Algunos postres tradicionales son los alfajores, el manjar y el mote con huesillos.
-Que rico por eso.
-
Las dos mejores zonas para su producción son los valles del Maipo y Colchagua. La variedad de uva más preciada es la carménère, cómo hablamos antes, que se redescubrió en 1994, capaz de producir vinos excepcionales.
Las uvas de syrah por su clima más frío tienen frescura y la acidez origen chileno. El mejor pinot noir chileno se cultiva en las regiones de Casablanca y San Antonio, junto a la región de Limari, de clima fresco, en donde se dan sus blancos excepcionales, el sauvignon blanc y chardonnay.
Después de este viaje, añore hacer turismo, o cómo se dice “enoturismo” por sus viñedos y bodegas. De las 260 bodegas chilenas, unas 70 están abiertas al público.
Por su proximidad con Santiago, la capital y donde llegan vuelos desde acá, dos de las mejores zonas a visitar son los valles de Casablanca y del Maipo, ambos a una hora de la capital.
En Casablanca se puede ir a Casas del Bosque, Bodegas Re, Loma Larga y Matetic. En el valle de Maipo, a Concha y Toro, Haras de Pirque, Pérez Cruz y De Martino.
Más allá, el valle de Colchagua es una escapada ideal de fin de semana; allí están Montes, Lapostolle, Viu Manent y cómo dijo un amigo, cualquiera que esté en “desgracia” y te ofrezcan más vino y maridaje con deliciosos.
Si quieren algo típico hay que probar el espumoso Santa Digna Estelado, hoy considerado uno de los mejores vinos de Chile, junto con un tinto ligero, de estilo beaujolais, llamado Reserva del Pueblo.
La cepa “cinsault” tardó en levantar el vuelo, hoy ha eclipsado a la de “país” en el juego de la reinvención.
En los mejores bares de vinos de Santiago el cinsault es la copa de moda. Otra antigua variedad que está de vuelta es la carignan.
El movimiento Vigno, ha dado a los antiguos viñedos de carignan de Maule una segunda vida. Regidos por una estricta normativa autoimpuesta, los vinos con el logo de VIGNO se producen en viñedos de secano de al menos 35 años de antigüedad que produzcan un 65% de carignan. Los caldos de García-Schwaderer, Valdivieso, Morandé y Odfjell sonun ejemplo de esto.
El 80% de la producción vinícola anual chilena proviene de los tres “grandes”: Concha y Toro, San Pedro y Santa Rita.
Es ideal para acompañar el excelente marisco chileno, no hay mejor vino que el fino Blanc de Noir (vino espumoso de pinot noir). Las mejores ofertas son las versiones más secas, etiquetadas como “Brut” o “Extra Brut”, son buenos los Undurraga, Morandé y Miguel Torres Cordillera.
Ahora al despertar sigo leyendo al escritor Luis Sepúlveda, su “Patagonia express”, por el cual he hecho este homenaje a su país chileno y a toda la literatura, desafortunadamente falleció el 16 de abril de 2020 a causa del Covid 19 en España, seguiré leyendo “sus poco de mentiras” que son fantásticas para “teñir de vino nuestra imaginación”.
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