ALIMENTOS QUE GENERAN ADICCIÓN.
ALIMENTOS QUE GENERAN ADICCIÓN.
Resumen: Jaime Barrios Nassi
Tomado de Intramed.net,
Los alimentos producen adiccion.
Ciertos alimentos se caracterizan por generar un comportamiento adictivo al ser evaluados según la Escala de Adicción a los Alimentos de Yale (YFAS) de la universidad de Yale.
Estudios cerebrales, metabólicos y comportamentales demostró que por ingesta de algunos alimentos, preparación o procesamiento de produce interacción con los circuitos de recompensa modificando los hábitos nutricionales saludables.
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Ciertos alimentos pueden ser capaces de desencadenar una respuesta de consumo semejante a la que producen ciertas sustancias Psicoactivas, llegando a producir una sobrealimentación que desencadena sobrepeso, obesidad u otros trastornos metabólicos.
Estudios de neuroimágenes funcionales, con la ingesta de comida sugieren una activación igual en las áreas del cerebro que las del consumo de drogas de abuso. Específicamente, áreas implicadas en el funcionamiento, el placer y la experiencia de recompensa. Se identificaron alimentos y atributos de los mismos asociados que nos permitan estar atento a su consumo.
“Mi droga de elección es la comida. La utilizo por las mismas razones que un adicto recurre a drogas: para reconfortarme, para calmarme, para aliviar tensiones”.
Oprah Winfrey
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¿Es la comida una droga?
Si tenemos en cuenta la definición habitual de droga como cualquier sustancia que en pequeñas dosis produce cambios significativos en el cuerpo, en la mente o en ambos, entonces si.
Las señales bioquímicas generadas por los alimentos, ayudan a modular el funcionamiento del genoma en un intento de alcanzar la mejor expresión adaptativa al ambiente. Sin embargo, cuando la alimentación es causa de efectos metabólicos dañinos, las personas pueden ser incapaces de modificar sus hábitos de ingesta para mejorar su condición.
Los obesos suelen recaer en su peso corporal elevado después de repetidos intentos dietéticos y quienes no lo son, no consiguen mejorar sus dietas que los predisponen a diabetes, enfermedad cardiovascular, cáncer y afecciones degenerativas. El ciclo de sobreconsumo, dietas y recaída es similar al de intoxicación con drogas de adicción, abstinencia y recaída.
Por tanto, en la última década el concepto “adicción a comidas” se ha convertido en un punto de interés en el área de la alimentación generando un creciente debate social. En 2009, Gearhardt, Corbin y Brownell4 publicaron the Yale Food Addiction Scale (YFAS), un cuestionario diseñado para evaluar similitudes entre el consumo excesivo de ciertas comidas o alimentos, en particular de elevada densidad energética y los criterios para dependencia de sustancias, tal como son definidos por el Diagnostic and Statistical Manual of Mental Disorders, Fourth Edition (DSM-IV)1,2.
Electroencefalogramas y neuroimágenes demostraron que obesos y excedidos de peso presentaban hipoactividad de regiones cerebrales que regulan el control inhibitorio y aumento de la conectividad de áreas correlacionadas con síntomas detectados por la encuesta. (craving: deseo intenso de consumir) y síntomas de deprivación.
Los alimentos de alta palatabilidad (ricura), tienden a generar una conducta alimentaria de placer que se asimila al concepto de adicción alimentaria.
Alimentos y sus componentes asociados al sobreconsumo
Las sustancias adictivas rara vez se encuentran en su estado natural, se han alterado o procesado de una manera que aumenta su potencial de abuso. Hay alimentos naturales que contienen azúcar (p. ej., frutas) o alimentos que naturalmente contienen grasas (p. ej., nueces). En particular, el azúcar y la grasa difícilmente se encuentran en el mismo alimento de forma natural, pero muchos alimentos sabrosos al procesarlos requieren cantidades artificialmente elevadas de ambos (por ejemplo, productos de pastelería, panadería, pizzería, chocolatería) determinando un aumento en la disponibilidad de lo que se conoce como "alimentos altamente procesados".
Es posible que estos alimentos altamente procesados sean capaces de provocar respuestas biológicas y de comportamiento adictivas debido a sus niveles de recompensa anormalmente altos.
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Otro factor importante es la carga glucémica de un alimento que no solo refleja la cantidad de carbohidratos en un alimento, sino también la velocidad en que son absorbidos por el aparato digestivo y la intensidad de la respuesta insulínica que va a provocar ese alimento. Del mismo modo que con las drogas, una dosis concentrada de un agente adictivo y su rápida tasa de absorción aumenta su efecto.
En cuanto a la cantidad de grasa contenida en los alimentos, hay estudios que indican que ésta, al mejorar la palatabilidad, activa las regiones somatosensoriales del cerebro, un mayor contenido de grasa es un predictor significativo de alimentación adictiva. Generalmente mayores cantidades de grasa pueden aumentar la probabilidad de que un alimento se consuma de manera constante.
Los alimentos altamente procesados tienen la capacidad de inducir cambios Bioquímicos en regiones implicadas en motivación y refuerzo de una conducta, áreas de placer y recompensa, incentivando el acto de comer.
Sensorialidad y preferencia alimentaria
Las características organolépticas de un alimento determinan la aceptación que tendrá el mismo. El análisis sensorial es la disciplina que estudia la relación entre dichas características “sensoriales” y su aceptabilidad.
La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del ser humano: desde su infancia y de una forma consciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos. De esta forma se establecen criterios para la selección de los alimentos que se van afianzando en los individuos y que determinan una de las facetas de la calidad global del alimento, la calidad sensorial. Las características de los alimentos son percibidas por los sentidos de la vista, el gusto, el olfato, el tacto y el oído. Se puede comprender cómo la aceptabilidad de uno o de determinados alimentos es algo que conlleva una carga muy grande de subjetividad dada por cuestiones psicológicas y sociológicas.
Los individuos pueden tener un prejuicio que condiciona la aceptación o el rechazo de un determinado alimento: un sabor que evoca un buen o un mal recuerdo, un aroma que resulta familiar, una combinación de ingredientes que resulta en una coloración similar a aquel alimento que gustaba o disgustaba mucho, un ruido, una textura, en fin, enormidad de situaciones complejas que determinan preferencias. Esto es estudiado por la psicofisiología, que se encarga de intentar explicar la forma en que nuestros sentidos se impresionan, así como su posterior interpretación y respuesta en el cerebro16, además conocer la fisiología del gusto, de la vista, del olfato, del oído y del tacto.
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¿cómo se relaciona esto con las características de los alimentos?
El gusto y el olfato con el sabor/aroma de un alimento; la vista fundamentalmente con el color o los colores que encontremos en el alimento; el oído y el tacto, con la textura.
Para ponerlo en ejemplo: si se consume un snack de papa, puede hacerse con la versión de la preferencia de cada individuo (frita, horneada, rústica o con cáscara, con sal, reducida en sodio, sin sal, picante, saborizada, etc.) pero independientemente de cuál se elija y de sus características particulares siempre se esperará crocancia, es decir, esa sensación que ocurre en la boca cuando sobre el alimento se produce una fractura por aplicación de una fuerza y la ocurrencia de un sonido asociado a ello.
Nuestra cultura, usos y costumbres modulan también nuestras preferencias que sin duda pueden resultar muy diferentes a las preferencias de otras culturas del planeta.
Con respecto al gusto y el olfato, se relaciona con el sabor y el aroma del alimento que se integran para dar una sensación única y mucho más que la simple combinación de ingredientes y el sabor que aporta cada uno de ellos (como es el caso de un chocolate amargo con cáscaras de naranjas y licor dulce).
Se sabe que el olfato juega un papel crucial en el comportamiento alimentario, el olor de ciertos alimentos parece aumentar el apetito por productos similares en sabor y densidad de calorías. Por ejemplo, oler un chocolate aumenta el apetito por productos dulces y/o ricos en calorías en lugar de apetito por productos salados u otros bajos en calorías. Los aromas de los alimentos podrían convertirse en estímulos condicionados y la exposición a los mismos puede desencadenar respuestas anticipatorias específicas del cuerpo para facilitar la posterior ingestión y digestión de los alimentos.
La salivación es parte de esta cascada de anticipación fisiológica. Muchas investigaciones han demostrado que las señales sensoriales de alimentos podrían estimularla, las señales olfativas pueden inducir el apetito en humanos por estimular determinadas respuestas fisiológicas en previsión de la ingesta de alimentos.
Ingerir comidas gustosas, especialmente dulces, actúan como analgésicos mediante la liberación de opioides endógenos. El azúcar presenta elementos conductuales y neuroquímicos suficientes para provocar la adicción.
Con respecto a la vista sin duda los colores estimulan, son también importantes la opacidad o la transparencia que pudiera tener el alimento, la forma y el tamaño.
El color constituye la parte central de nuestra experiencia visual con el alimento, ya que nos proporciona pistas sobre si ese alimento es comestible o no y sobre la identidad e intensidad del sabor.
Finalmente, la textura es otro gran atributo de los alimentos: allí podemos mencionar aspectos como crocancia, dureza / terneza, presencia de corteza, viscosidad, tamaños de partículas, etc.
Cada vez surge evidencia más clara de la relación entre las características sensoriales de un alimento y su impacto psicofisiológico en el ser humano. Muchos trabajos se centran en cómo la estimulación con alimentos palatables (sabrosos) contribuye a la obesidad.
Se puede afirmar que existe una estrecha relación entre las características sensoriales de un alimento y su aceptabilidad, lo cual se da en base a diferentes mecanismos de estímulo del apetito o bien de respuesta fisiológicas previas a la ingesta.
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Teorías de comportamiento de consumo
El placer que genera la comida es una combinación de factores sensoriales: sabor (salado, dulce, umami), textura, cambios de temperatura, la orosensación de la cavidad bucal y la estimulación calórica por macronutrientes (proteínas, carbohidratos y grasas) detectados por el tubo digestivo.
¿Por qué preferimos ciertos alimentos?
Las seis teorías más importantes relacionadas con preferencias y comportamientos de consumo se refieren a:
1. Sabor: impulsor de placer primario (sal, azúcar y umami); estos solutos en los alimentos son los que más contribuyen al placer alimenticio. El sabor del azúcar, particularmente la sacarosa y la sal son los principales. El Glutamato monosódico (MSG ) es impulsor del gusto, y el "umami", firmemente arraigado como el quinto sabor. Umami significa "Delicias" en japonés y se cree que indica la presencia de proteínas en la boca. La proteína, por sí sola, no tiene mucho sabor pero al añadirle sal lo estimula.
2. Contraste Dinámico: novedades y sorpresas alimentarias. Las personas prefieren alimentos con contrastes sensoriales: claro y oscuro, dulce y salado, rápida fusión en boca, crujiente con sedoso, etc. Los cambios de temperatura en la boca también son muy excitantes y placenteros.
La boca se deleita con la textura, el sabor y novedad orosensorial. Los sistemas de placer (que usan mu-opioides) realmente guían el comportamiento humano para el aprendizaje y preferencia por la novedad en un entorno en constante cambio o desafiante. De la misma manera, el gusto y la orosensación excitan receptores mu-opioides en las zonas medial y prosencefálica (nuestros centros de placer), guiando nuestros placeres de ingestión25.
3. Cualidades Evocadas. La hipótesis del Dr. Robert Hyde establece que el acto de comer crea recuerdos, no solo de propiedades sensoriales de ese alimento, sino también de las personas con las que se compartió esa comida. Esta experiencia alimentaria-ambiental crea una memoria permanente. Más tarde, esta puede ser "evocada" o revivida por la exposición a las propiedades sensoriales de la comida o la mera presencia en el mismo ambiente. Los antojos de alimentos a menudo se desencadenan por la vista, el olfato y los recuerdos calóricos de situaciones o lugares vividos en el pasado2.
4. Placer Alimentario: (Placer alimentario = sensación + macronutrientes). El placer alimentario es una combinación de factores sensoriales (sensación) y estimulación calórica por parte de los macronutrientes (proteínas, carbohidratos y grasas). Los factores sensoriales que más contribuyen al placer son: a) el sabor (salado, dulce, umami) orosensado en la cavidad bucal (sensibilidad) y b) el aroma el cual es importante en la discriminación alimentaria, pero no es un impulsor hedónico primario como el sabor25.
Los alimentos de alta densidad calórica son más apetecibles: los escáneres cerebrales muestran una respuesta hedónica reducida cuando los sujetos ven un plato de verduras versus una alternativa más alta en calorías.
5. Densidad Calórica o Energética: es una medida del contenido de energía por peso de alimento (volúmen).
Se observó que, por lo general a los seres humanos les gusta la comida de alta densidad energética.
La composición corporal de los niños estaría relacionada con la respuesta de su cerebro a las imágenes de alimentos que varían en densidad energética (DE). Sus hallazgos respaldan la literatura sobre la FFM (masa libre de grasa) como un impulsor del apetito, de modo que mayores cantidades de masa magra se asociaron con una mayor activación de los alimentos con DE alta de un área del cerebro asociada con la señalización y recompensa de la dopamina (sustancia negra).
6. Emulsiones: las papilas gustativas prefieren comidas emulsionadas, la razón principal de esto es el efecto de concentración de los solutos de sabor hedónico cuando se convierten en una emulsión, especialmente combinaciones de sal-grasa o azúcar-grasa. Muchos de nuestros alimentos más sabrosos se encuentran en emulsiones en fase líquida o sólida, ya sean manteca, chocolate, aderezos para ensaladas, helado, salsa holandesa, mayonesa o crema. La realización de una emulsión concentra los solutos de sabor hedónico (sal, azúcar y glutamato monosódico (MSG)) en la fase acuosa).
Si una palabra pudiera sintetizar la resultante de estas teorías, seria “palatabilidad’, siendo su exacerbación, hiperpalatabilidad, la responsable de comportamientos de sobre-consumo y de consumo-inconveniente.
Una experiencia de comida gratificante activa el circuito mesocorticolímbico mediado por la dopamina, que a su vez permite que las señales relacionadas con el consumo de alimentos (sabor, olor, color, textura) se condicionen a los estímulos que auguran una gratificación alimentaria. La exposición repetida a señales asociadas con la gratificación conduce al aumento gradual de la respuesta dopaminérgica a los estímulos condicionados, que refuerza la importancia del incentivo (es decir el deseo) para los alimentos.
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El sistema hedónico y sus conexiones
El sistema neurobiológico donde asienta la palatabilidad es altamente complejo y comprende desde receptores sensoriales periféricos, pasando por estaciones en el tronco cerebral hasta regiones corticales. Este sistema interactúa con circuitos motores, hormonales y emocionales en una intrincada red en la cual apetito, saciación y saciedad, pertenecientes a la semiología en la exploración de la alimentación, conectan con preferencias alimentarias y recompensa por su consumo, al mismo tiempo que son integradas con experiencias sobre temperatura, consistencia y otras propiedades de las comidas.
Drogas antiobesidad como rimonabant, (antagonista del receptor canabinoide), y lorcaserina (antagonista del receptor serotoninérgico 2C), funcionan en estos sistemas .
La oferta de comidas placenteras, ricas en grasas, fue considerada importante factor ambiental de riesgo para el desarrollo de obesidad. Ratas con acceso a una dieta altamente palatable, tipo cafetería, presentaron sobrealimentación y ganancia de peso asociados con gradual disminución de la respuesta de los circuitos cerebrales de recompensa, hecho consistente con que la restricción de comidas y la pérdida de peso pueden aumentar esa respuesta.
Comidas con alto índice glucémico estimulan en el período postprandial tardío (4 hs), regiones cerebrales asociadas con recompensa y compulsión alimentaria por mecanismo no sensorial, con implicancias en el comportamiento alimentario correspondiente a la comida siguiente. Un estudio sobre adultos obesos y normales demostró que la reducción de la glucemia produjo la estimulación del cuerpo estriado regulando la cantidad y el deseo por comidas de alta densidad energética.
Ante situaciones de estrés es notable el aumento de las ingestas, en particular la de comidas elevadas en calorías, grasas o azúcar. Este comportamiento, motivado por el estrés, se ha observado en el 39 % de los norteamericanos adultos informando sobrealimentación o la ingesta de comidas no saludables. La liberación de CRF (Factor liberador de corticotofina) y ACTH (adrenocorticotrofina) durante el estrés agudo se interrumpe por la retroalimentación negativa que ejercen al liberarse los glucocorticoides, lo que permite que los sistemas vuelvan a la homeostasis.
Sorprendentemente se ha encontrado que el chocolate negro atenúa la respuestas proinflamatoria y endócrina al estrés. Confirmando la existencia de efectos regulatorios de los alimentos sobre sistemas y mecanismos relacionados con la nutrición.
Transportado a la clínica: el deseo de comer comidas específicas, de elevada densidad energética se debe a sus efectos recompensantes.
Sin embargo, en el largo plazo la neurodaptación en la recompensa debido a la subregulación de los receptores D2 (como sucede en la adicción a drogas) transforma el deseo del consumo en la necesidad de evitar estados fisiológicos negativos como depresión, ansiedad, irritabilidad y otros síntomas relacionados con la ausencia de esas comidas altamente palatables.
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CONCLUSIONES
La ingesta de alimentos de alta palatabilidad y /o elevado procesamiento pueden generar sobreconsumo, relacionado a cambios metabólicos y comportamentales, donde el sistema de recompensa cumple un rol fundamental.
Es de importancia clínica confirmar esta conclusión para lograr una prescripción alimentaria eficaz a la hora de modificar comportamientos de consumo.
Se debe manejar la obesidad excluyendo factores hormonales como si fuera una adicción. Esta es la forma habitual de hacerlo:
orientación conductual
medicación
aplicaciones y dispositivos médicos que se usan para tratar los síntomas de abstinencia o instruir al paciente sobre el desarrollo de nuevas aptitudes
evaluación y tratamiento de problemas concurrentes de salud mental, como la depresión y la ansiedad
seguimiento a largo plazo para evitar la recaída
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