Reseña del libro “Vino” todo lo que debes saber sobre… por Jaime Barrios

 

NOTAS SOBRE

“Todo lo que debes saber sobre el vino para impresionar en la mesa a tus amigos”

De Mauricio Wiesenthal y Francesc Navarro Capella, 2011

Reseñado por Jaime Barrios Nassi 2022

Es un libro de referencia sobre el mundo del vino, es una de las cosas que me gusta últimamente, en época de pandemia, además de ser una bebida “espirituosa” desde tiempos ancestrales es una forma de compartir con las personas que uno más quiere. 

Siempre he considerado que el disfrute se multiplica cuando uno “conoce” o “reconoce” lo que está viviendo… las penas también jajaja. Es una actividad en un principio de deleite que culturalmente sirve para profundizar más con el estudio de la humanidad, con la geografía y la historia de los países que brindan producción. Saber más de algo, comprender mejor, y de esta forma apreciar con más detalle y sentir con mayor intensidad es mi meta de felicidad..

“la vida social progresó cuando los hombres domesticaron el fuego y comían juntos los alimentos asados en la hoguera, en vez de devorar la caza cruda vergonzosamente como carroñeros”.

Bueno los dejo con el experto, adelante Francesc y Mauro:

“Gracias a nuestros apetitos y a la capacidad de ordenarlos, hemos progresado como especie inteligente. Por eso la educación gastronómica debería ser un objetivo primordial en toda civilización y en toda cultura. Preguntar, calibrar y valorar suelen ser también una buena escuela de moderación. Y una buena manera de acostumbrarse a mesurar el deseo es conocerlo mejor”.

“<sed de aprender>. ¡Sed! Hay algo en la pasión de saber que nos produce una sensación de sed. La sed, los apetitos y el deseo de sobrevivir guiaron a los primeros homínidos hacia la inteligencia, el progreso y la cultura del gusto... Muchos inventos decisivos —desde la agricultura hasta el trabajo de la cerámica, desde el horno hasta el tejido— se hicieron respondiendo a las preguntas que despertaba la sed, el hambre, el frío”.

“intrigantes reflejos de transparencia y de luz, los aromas que se ofrecen al mover la copa como una promesa de fruta, el cuerpo sedoso o aterciopelado del vino al discurrir por la boca desplegando su sensualidad y su sabor…”.

“La visión filistea de la cultura contrapuso los valores idealistas del espíritu a los estímulos materialistas del apetito y los sentidos”.

“Los moralistas disfrutaban presentando al hombre espiritualmente superior como un ser desganado y asténico, en contraposición al individuo más sensual, báquico y sanguíneo, que ellos caricaturizaban como si fuese un fauno depravado. Pero esa distinción es radicalmente falsa, ya que los sentidos son el estímulo natural de la inteligencia”.

“comer y a beber con gusto y con moderación, tutelan nuestra salud”.

“…excitante cultura del vino —tan ligada a los usos civilizados de la buena mesa y de la serena tertulia— , para disfrutarla y compartirla mejor”.

“Algún cínico dijo: «La educación es un largo proceso por el que nos enseñan un montón de prejuicios»... Hemos intentado luchar contra esta simplificación, entendiendo la cultura del vino con un espíritu tolerante: abierto siempre a la novedad y a la sorpresa”.

“La guerra! —decía W. H. Auden— ¡Demasiada gente y mucho ruido!». Es más bella la convivencia íntima en una conversación pacífica delante de un buen vino”.

“Cada uno elige los vinos según su gusto y su bolsillo. La vida en la Tierra es cara; pero para quien la contempla con buen humor incluye en su precio... una vuelta anual gratuita alrededor del Sol”.

“Academias del Vino» suelen comenzar sus cursos de degustación con un par de temas deprimentes que lo único que hacen es desanimar incluso a los alumnos mejor dispuestos: la fisiología del gusto y el análisis organoléptico”.

“Después de la Segunda Guerra Mundial el mundo entró en una fiebre de reconstrucción. Fueron los años del baby boom, en los que se buscaba, ante todo, una vida prolífica y fácil adaptada al trabajo de la pareja. Se habilitaron métodos nuevos de producción masiva, de cultivo, de cría, de empaquetado, de embalaje. Y los laboratorios químicos presentaron entre 1949 y 1959 más de 400 nuevos aditivos para facilitar la conservación. Nadie pensaba entonces en la cultura del gusto, sino en la comodidad y en el volumen”.

“Nixon, durante una exposición celebrada en Moscú en 1959, recibió a Nikita Kruschev —el dictador soviético— en una cocina equipada a la americana para demostrarle las ventajas del sistema capitalista: pollos asados, hamburguesas preparadas en barbacoas, platos que estaban listos al minuto, comidas en lata, jaleas de colores vivos... Se diría que la humanidad había perdido el sentido del gusto”.

“El movimiento contestatario que siguió a la guerra del Vietnam movilizó a los jóvenes en defensa de una comida más natural, de unos cultivos biológicos, de una cultura más sensual y basada en el gusto”.

• Cuando se le preguntó a alguién por una universidad esta es la respuesta más probable;

“Siga usted hacia abajo hasta la playa, deje a mano derecha dos bares, doble la esquina al llegar a la tienda de vinos, cruce la calle frente a un restaurante que se llama La Bodega. Bueno, pues aquello que se ve delante me parece que es la Universidad”.

“Embriagados con el vino, los babilonios rinden culto al dios Marduk. Los dioses del vino y de la viña serán los dioses del más allá y de la resurrección: Osiris, Dioniso, Baco. Desde tiempos inmemoriales el vino se considera una transfiguración de la vida, como lo demuestra la leyenda griega de Ampelos, el dios que da su sangre a la viña. Y esa tradición cultural se mantiene en la iconografía medieval cristiana en las reproducciones que nos muestra la llamada Prensa Mística, en que la sangre de Cristo se identifica con el vino”.

¿QUÉ ES EL VINO?

VINO: es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva

HISTORIA : 

“Se encontraron en la región al sur del Cáucaso, seis jarras de nueve litros enterradas en el suelo de una casa. Gracias al estudio de estos hallazgos se pudo averiguar que estos recipientes se podrían datar en 5.400 años a.C. Algunos mostraban residuos orgánicos de color amarillento o rojizo que resultaron ser ácido tartárico y tartrato de cal, sustancias que se producen fundamentalmente en la fermentación de las uvas. Y había, además, resina de pistacho, recomendada por Plinio miles de años después para preservar”.

“La vid silvestre fue domesticada y seleccionada en la región de los montes Zagros (en el actual Kurdistán) y en el Cáucaso (Georgia y Armenia), durante el Mesolítico y en el Neolítico (6.000 a 3.000 años a.C.), dando origen a nuestra vid vinífera cultivada: Vitis vinifera sativa”.

“Oriente Próximo, hace más de 4.000 años, las bebidas fermentadas se aromatizaban con resinas de benjuí (con un olor avainillado) y beleño (una planta de olor desagradable, pero que utilizaban quizá buscando efectos alucinógenos). Ulises, en la sala del tesoro de su palacio, no sólo conservaba oro, bronce, tejidos y aceite, sino también «ánforas de vino viejo, dulce de beber» (Odisea II, 340)”.

“Roma imperial, el más famoso de los vinos de Campania era el falernum: austerum, dulce o tenue. El falerno no se bebía con menos de diez años de envejecimiento. Los vinos de Sorrento no se bebían antes de veinticinco años y los vinos que más se valoraban eran los que tenían más de cien años”.

“los vinos medicinales y los vina picata, que se trataban con pez, extraída de la resina de coníferas, y se perfumaban con mirra. Plinio aseguraba que los vinos de Narbona eran «maquillados con humo y coloreados con aloes». Prefería el vino de Marsella, aunque el poeta Marcial lo desaconsejara, porque estaba «envejecido artificialmente en habitaciones ahumadas»”.

“hubieran sido previamente «sazonados» con miel, resinas y otros conservantes. También se efectuaban operaciones como la de enyesar y salar el mosto, además del empleo de aromatizantes y aditivos, como polvo de arcilla y de mármol, albúmina, leche de cabra, bayas de arándano y resina de pistacho”.

“enología —gracias sean dadas a Louis Pasteur— ha avanzado enormemente desde la vieja Roma hasta hoy, y estas prácticas se encuentran solamente como peculiaridades locales, como el típico vino griego retsina”.

“¿Qué propiedades organolépticas de un delicado chablis encontramos en un goloso pedro ximénez envejecido durante medio siglo? ¿Cuáles son los rasgos comunes entre un blanc de blancs de la Champagne y un recio monastrell alicantino? ¿O entre un fino jerezano —seco, fresco, salino— y un viejo sauternes, ambarino, untuoso, con aromas a miel, confituras y frutos exóticos?”.

“Gioachino Rossini, que manejaba los cobres de la cocina tan bien como los de la orquesta, era un gran degustador de vinos. Y cuando le ofrecían uvas de postre se disculpaba diciendo: «No me gustan los vinos crudos»”.

“género Vitis y a la especie vinifera, planta de origen mediterráneo domesticada desde hace milenios y que ha evolucionado profundamente gracias al trabajo de los viticultores”.

“Las especies llamadas americanas no son aptas para producir buenos vinos y sólo se utilizan como portainjertos por su gran resistencia a la filoxera”.

“algunas se cultivan desde tiempos inmemoriales, como la deliciosa moscatel de grano pequeño que era ya apreciada por griegos y romanos. Lo mismo ocurre con la cabernet sauvignon, planta originaria de Oriente Próximo que fue introducida en la costa mediterránea por los fenicios. El célebre tratadista agrícola hispano-romano Columela describe las características de la Vitis biturica que dio origen a la actual cabernet sauvignon. Y muchos especialistas opinan que la pinot noir desciende directamente de la Vitis vinifera occidentalis que cultivaban los antiguos egipcios”.

“variedades viníferas proceden, originariamente, del Cáucaso y del Mediterráneo oriental. Sin embargo, no es difícil identificar en textos antiguos algunas de las variedades que cultivaban egipcios, griegos o romanos. Muchas de las variedades tienen hoy un nombre francés por una razón evidente: la atención que los franceses dedicaron desde el siglo XVIII a la cultura gastronómica”.

“cabernet sauvignon y merlot en Burdeos; pinot noir y chardonnay, en Borgoña y Champaña; riesling en el Rin, etcétera). Esa fragmentación regional de la viticultura se mantuvo hasta la década de 1960”.

“técnicas parecen refugiarse en un lugar determinado: la escultura en la Atenas de Pericles, la arquitectura renacentista en Florencia, la pintura en los Países Bajos en el siglo XVII, el teatro en la Inglaterra isabelina, etcétera. De igual forma, ciertas técnicas enológicas parecen concentrarse desde el siglo XVII en determinadas regiones (Burdeos, Borgoña, la cuenca del Rin, Jerez, Oporto)”.

PROCESO DEL VINO 

“la pulpa, el componente mayoritario. Una uva madura contiene, en su pulpa, entre un 75 y un 85 por ciento de agua. A continuación están los azúcares (especialmente glucosa y fructosa), que se convertirán en alcohol durante la fermentación (casi en su totalidad en el caso de los vinos secos; sólo parcialmente en los vinos dulces). La cantidad de azúcar en el grano de uva depende del grado de madurez del fruto. En la uva verde, predominan los ácidos (básicamente tartárico y málico)”.

“Cuanto más madura está la uva, más azúcares y menos ácidos tendrá: ésta es la regla general, si bien es cierto que la producción de azúcares puede sufrir interrupciones por sequías y calores muy intensos, por temperaturas demasiado bajas o por insolación insuficiente”.

“pepitas, poco interesantes en la elaboración del vino dado que su aportación se limita a taninos leñosos muy astringentes y a compuestos oleosos. En las operaciones de vinificación deben evitarse los prensados intensos para que no se liberen estas sustancias”.

“taninos. Aunque también se encuentran en las pepitas y en el raspón, los taninos del hollejo, cuando la uva alcanza su grado de madurez óptimo, son de mejor calidad. En el caso de las variedades blancas no tiene mayor importancia, dado que contienen pocos taninos y se separan del mosto antes de la vinificación; pero es fundamental para la vinificación en tinto, durante la cual se favorece el contacto del mosto y del vino con sus hollejos para obtener color y extraer los taninos que le darán cuerpo y posibilidades de mejora con la crianza”.

“Mucho más interesante es el hollejo, la piel exterior del grano de uva. En él podremos encontrar los pigmentos que darán color al vino, dado que la pulpa es siempre incolora (a excepción de unas pocas variedades llamadas tintoreras). Durante el proceso de maduración, el hollejo —inicialmente verde, debido a la clorofila— hace acopio de componentes colorantes, gracias a las elevadas temperaturas y a las largas exposiciones a la luz solar. Pero la pigmentación depende de la variedad: mientras las uvas blancas prácticamente carecen de pigmentos, las tintas acumulan una gran cantidad de ellos, hasta adquirir su color definitivo, del rojo al negro azulado”.

“hollejo se encuentran los precursores de los aromas, sustancias inodoras que, durante el proceso de fermentación y posterior evolución del vino, liberarán moléculas volátiles que son las responsables de los aromas del vino. La transformación”.

“pedúnculo o raspón, la parte herbácea que une los granos de uva a la planta. Es poco habitual que participe en el proceso, puesto que la primera operación que sufre la vendimia al entrar en el lagar es la separación de los raspones. No obstante, algunas elaboraciones conservan una pequeña proporción de raspones para extraer taninos que reforzarán la estructura del vino resultante”.

“El concepto que en la cultura francesa se conoce como terroir —y que nosotros identificaremos como el terruño, la finca o el pago— incluye no sólo la composición y características del suelo y del subsuelo, sino también las condiciones topográficas del terreno, el clima de la región y el microclima de la parcela concreta donde se obtiene la vendimia”.

“vinos se elaboran con una sola de estas variedades, como ocurre con los tintos borgoñones que proceden exclusivamente de uvas pinot noir, o con los blancos de las Rías Baixas, que exhiben toda la fruta y la elegancia de la albariño. Aquellos vinos elaborados con una variedad exclusiva de uva o dominante se llaman varietarios (o varietales)”.

“El tamaño. El grosor de la piel. El pigmento. La constitución de la uva”.

“Las sustancias aromáticas se almacenan en el hollejo de la uva y se enriquecen con la maduración. Los pigmentos y los taninos frutales se concentran también en la piel. Las levaduras naturales que desencadenan la fermentación se encuentran depositadas en la capa cerúlea (pruina) que recubre el hollejo. Las variedades nobles suelen tener piel espesa. Existen excepciones, como la chardonnay o la sémillon. Y esta última variedad se beneficia de la fragilidad de su piel, ya que puede ser atacada con facilidad por los hongos de la podredumbre noble que permiten elaborar el exquisito y apreciado sauternes”.

“perfil y el estilo de los vinos dependen, básicamente, de las variedades viníferas que se emplean para su elaboración. Los grandes vinos proceden siempre de variedades nobles”.

“Muchos grandes vinos, como algunos crus bordeleses o la mayoría de los tintos riojanos y navarros, se elaboran con un assemblage o mezcla de distintas variedades con el objetivo de buscar sus virtudes de forma que se complementen en acidez, color, tanino, etcétera”.

“Olivier de Serres lo recogía en 1600 en una de sus célebres fórmulas: «El genio del vino está en la cepa». Aunque hoy día pueda parecer excesivo, sobre todo porque sabemos que los grandes vinos son el resultado de un ecosistema mucho más complejo”.

“uvas más pequeñas suelen producir los vinos más concentrados. Eso es evidente en el caso de los vinos tintos, que se elaboran macerando los hollejos de la uva en el mosto”.

“El ejemplo idóneo lo aporta la variedad cabernet sauvignon, con sus bayas pequeñas de concentrado pigmento y astringencia. Pero existen también otras variedades nobles de mayor envergadura —como la pinot noir— que se caracterizan más por su elegancia que por la profundidad de su pigmento”.

“Una cabernet sauvignon bien pigmentada puede producir vinos tan oscuros como la tinta. Una merlot —pese a tener bayas pequeñas— o una pinot noir no pueden llegar nunca tan lejos; aunque una buena maduración de la uva en clima soleado mejora siempre la profundidad”.

“El equilibrio entre los azúcares, la acidez y los taninos de la fruta determina el grado alcohólico del vino, su frescor, su estructura, sus posibilidades de crianza”.

“primer lugar, encontrar la cepa que favorece la calidad y no el rendimiento; y en segundo lugar, adaptar los métodos de cultivo a su personalidad”.

“por el tamaño de las partículas que lo conforman: limos, arcillas, arenas o gravas; por la composición química predominante o que lo caracteriza: calizos, calcáreos, graníticos, esquistos, etcétera”.

“El suelo no debe ser muy rico para que la vid no sea demasiado vigorosa ni la uva demasiado grande. Un suelo pobre es siempre un elemento de calidad. No debe presentar carencias significativas. El equilibrio es siempre importante. Su composición química aporta caracteres organolépticos distintivos al vino. Aunque no se ha probado que ciertos elementos del suelo pasen a la uva a través de la planta, su naturaleza influye en el carácter del vino”.

“La añada   Entendida como las condiciones climáticas en que se ha desarrollado el ciclo vital de la vid en un año concreto —desde que la cepa inicia su actividad a finales del invierno hasta que el fruto ha sido vendimiado—, la añada es otro factor importante en la calidad de la uva destinada a la vinificación. Cada campaña tendrá su distribución de las horas de insolación, su régimen de lluvias, sus variaciones térmicas…”.

Capítulos en que se desarrolla el libro